料理写真をマスターする:モダニズム料理からの洞察

おそらく、最高のフードフォトグラファーがその秘密を共有しています。

ピーター・コロニア 2013 年 9 月 23 日午後 10 時 17 分 EDT に公開

この炒めたパッタイの断面図は、材料を投げたりかき混ぜたりする高さを制御することによって、調理時間と温度を動的に変化させるテクニックを示しています。ストップアクションの料理の場合、ミアヴォルド氏とスタッフは通常、高速シャッター、短いフラッシュ持続時間のストロボ、さらにはシューマウントフラッシュを使用することもあります。上記の複数回の投げの合成には、切り取られた中華鍋から油がこぼれてキッチン火災を引き起こした 1 回の投げが含まれていました。
写真:Ryan Matthew Smith/Modernist Cuisine LLC .

素晴らしい料理の写真は食欲をそそり、雑誌を売り、料理する意欲を人々に与えます。しかし、モダニスト料理の料理本のイメージはそれ以上の効果をもたらします。多くの美的影響を与えながら、教えてくれます。では、 彼らがどのようにそれを行うのかを見てみましょう。

ネイサン・ミアヴォルドには問題があった。 2011 年、この真のルネサンスの男とワシントン州ベルビューのクッキング ラボの同僚たちは、2,400 ページ、6 巻、600 ドルの画期的なモダニスト料理:料理の芸術と科学を出版する準備をしていました。 この本の未来的なレシピには、球形化や真空調理などの革新的な調理技術が含まれていましたが、ファニー ファーマーでは見られなかったものです。実際、レシピもその準備も、まったく気が遠くなるような作業です。

彼の問題は？カジュアルな読者を怖がらせずに本に引き込む方法。これを解決するために、彼は一目見ただけで好奇心をそそられ、二番目に興味をそそられる新しい種類の食べ物の写真を作成しました。 「人々がそれを正確に特定できないように被写体を表現すると、人々は自動的に写真の中に引き込まれ、食品の科学や新しい調理技術についてもっと知りたいと思うようになることを願っています。」

モダニスト料理の前に 、食べ物の写真の主な目的は、食べ物をおいしそうに、または食べたくなるようなものに見せることでした。感謝祭のテーブルの上に熱々で完璧に焼き色がつき味付けされた七面鳥や、太陽がまだらに当たる桜の果樹園を背景に市松模様の布のピクニックテーブルに置かれた古典的なチェリーパイなどです。ミアボルド氏によると、これらの画像は料理というよりも、ノスタルジーやロマンスをテーマにしたものです。

では、モダニスト料理の特徴は何でしょうか。 従来の食べ物や料理の画像からの写真?まず、調理済みの食べ物や完成した料理を紹介する画像はほとんどありません。焦点は常に調理技術と食材にあり、背景は真っ白または黒で、まったく文脈がありません。

食べ物がおいしいということを伝えるのに料理本は必要ないとミアヴォルド氏は主張する。それは当然のことです。私たちはそれを知っています。 モダニスト 料理や食べ物の写真へのアプローチは、厳密には料理の方法であり、理由ではありません。

この新しい、明らかに臨床的なスタイルの食品写真は、フランスから香港、そしてワシントン DC のスミソニアン博物館に至るまで、さまざまな美術館で展示されています。多くのファンを魅了したため、クッキング ラボはその画像に特化した新しい本、モダニスト料理の写真を出版しました。 。あなたがこれを読んでいる頃には店頭に並ぶ予定ですが、この本は食べ物と料理についての初のコーヒーテーブルサイズのアートブックとして宣伝されています。 Myhrvold はその主任写真家兼著者です。

13ポンド、120ドルのこの本には2つの目的があります。1つはユニークで珍しい食べ物の写真でインスピレーションを与えること、もう1つは興味のある読者に画像がどのように作られたのかを説明することです。説明はスタジオのセットアップショットと本の後ろにある詳細なキャプションの形式で表示されます。

ミールヴォルドと彼の乗組員は、明白な、従来の、または決まり文句に焦点を当てることを拒否します。たとえば、この本の表紙はトマトのクローズアップで、赤い果実の皮と茎とヘタの興味深いグラフィックデザインを鋭い焦点を当てた目で観察しています。さらに不安な例:豚肉の調理に関するセクションの写真には、美しく焼き色がつき、汗を流しているポークチョップが写っていません。その代わりに、旋毛虫症を引き起こす寄生虫のカラフルだがうごめく顕微鏡写真が見られます。それがミルヴォルドの言う「料理の科学」の意味であり、マーサ・スチュワートやイナ・ガーテンの美学と彼の美学を区別するものです。

「何百もの例を熟読した結果、食べ物の本について面白いことを発見しました」とミールボルド氏は言います。 「美しい画像が掲載されている料理本は、その画像がどのように作られたのか決して明らかにしません。また、ハウツー写真集では食べ物の撮影方法が説明されていますが、その写真が美しく、感動的なものであることはほとんどありません。」

モダニスト料理の写真 は、説得力のある食べ物の画像と有益なハウツーを組み合わせてこの問題を解決しようとしています。そしてそれは成功します。これは、私たちがこれまで見てきた食品写真に関するハウツー本の中で、最も啓発的で刺激的なものです。

まさにモダニストと同じように 調理技術は最先端であり、ミールヴォルドと彼の共同写真家が採用した写真技術も最先端です。 モダニスト料理 たとえば、写真家は、一般的な料理本とは大幅に異なるスケールで料理を撮影します。彼らは、標準的なレンズと照明を使用して通常のスタジオ写真を撮影しますが、マクロ、スーパーマクロ、さらには顕微鏡ビューを使用して、さらに奥深くまで撮影します。彼らの超クローズアップは通常、ポストプロダクション中のフォーカススタッキングのおかげで絶対的な鮮明さで表示されますが、これもほとんどの料理本では見られないものです。

その他の高度な写真技術には、食べ物のパノラマをつなぎ合わせたものなどがあります。彼らの高速撮影は、Visual Research の Phantom などの高フレームレートのビデオ カメラと、フラッシュ持続時間の短いスタジオ ストロボの両方によって可能になります。サンドイッチなどの層状の食べ物は、分解図をシミュレートするために慎重に撮影され、各食材が独自の層になっており、わずかに異なる角度から撮影されています。

ネイサン・ミルボルドは、クッキング・ラボとモダニスト・ キュイジーヌの両方の概念的力と財政的支援者です。 。 10 代の頃から写真と料理の両方に興味を持っていた彼は、仕事から遠ざかることもありましたが、その間、料理への情熱を決して手放すことはありませんでした。彼は Microsoft の最高技術責任者であり、Microsoft Research の創設者であり (14 年間の関係がありました)、パリの有名なフランス料理学校であるラ・ヴァレンヌで料理の免状を取得するために長期サバティカルを取得しました。初心者のフード写真家にアドバイスを求められると、ミアヴォルド氏は次のように答えています。「まず、自分の心に響くような光の状況を見つけることから始めましょう。実際、本の中のいくつかの写真は、屋外のファーマーズ マーケットで、非常に簡単な機材を使って撮影されました。影を広げるために、単純な反射板を使用したり、フラッシュを少し使ったりして、日陰またはフィルターを通した光で撮影してください。」

ギアはどうですか？ 「本格的な 1:1 マクロ レンズは便利ですが、必須ではありません」と彼は続けます。 「この本で最もよく使われたレンズは、Canon 24–105mm f/4L [倍率が 1:4.3 まで] でした。1:1 タイプの倍率では高すぎる可能性があるためです。カメラが被写体に十分近づくため、光が遮られることがよくあります。」

スキルに関しては、「食材を構成して光を当て、形、色、質感を正確に捉える能力を養ってください」と彼はアドバイスします。次に、小型のオフカメラシューマウントフラッシュに進み、次にスタジオストロボに進みます。 「食べ物の照明について学ぶべき最も重要なことは、被写体に直接ライトを当てないことです。代わりに、食べ物の表面で斜めに反射するように照明を配置します。」

料理写真の醍醐味は？撮影が終わったら、被写体を食べることができます。

黒での撮影:myhrvold の本に示されているスタジオ セットアップの 1 つで、これは黒い背景の被写体用です。 写真:Chris Hoover/Modernist Cuisine LLC

A.背景
「布地店で購入した黒いベルベットを 1 ～ 2 ヤード使用すると、光をほとんど反射しない素晴らしい黒い背景ができます」とミールヴォルド氏は言います。 「光源の出力が光源にこぼれないように注意してください。」

B.卓上
黒い前景でセクシーな反射を実現するには、ここに示すように黒いプレキシガラスのシートを使用します。より鏡のような効果を得るには、Myhrvold 氏はガラス板の裏側を黒にスプレー塗装することをお勧めします。

C.ライト
「このグレープフルーツのような半透明の食べ物を撮影するときは、後ろから光を当てるのが楽しいです」とミールヴォルド氏は言います。 「顕微鏡では、これを『暗視野撮影』と呼びます。半透明の被写体の場合、光は硬いものにする必要があり（ソフトボックスやディフューザーは使用せず）、通常は背面から斜めに当てます。このテクニックはガラスの被写体によく使用されます。」

D.コンピュータステーション
Myhrvold 氏は、近くのコンピューターに接続して撮影することを推奨しています。 「私たちはその即時性を気に入っています。リアルタイムで照明を調整でき、いつショットが撮れたかがわかります。ファインダーを通して見る方法は、コンピュータ画面で見る方法とは根本的に異なります。」そして最終的には、不快な驚きがはるかに少なくなるでしょう。

調理中

深度合成

投げられた餌

空中浮遊食品

酵素ピール

モダニズム料理の写真